伴手禮

味 噌 製 作 法味 噌 製 作 法原料比例：米 1公斤‧黃豆1公斤‧鹽220公克‧麴2公克製作方法：先將白米浸泡、煮熟，降溫至32度以下，接2公克麴拌勻。用清潔布覆蓋，待表面長出雪白色，就可將鹽及黃豆加入攪拌，入缸發酵。※ 黃豆要浸泡四小時左右，再蒸熟、冷卻之後，用果汁機打碎。發酵時間：發酵期約2個月就可食用。 ----味噌的釀造 ----味噌又名黃醬，是中國古老的傳統食品，係以精選黃豆、米麴、精鹽發酵製得，含豐富之蛋白質及礦物質，風味獨特且容易消化吸收。味噌之製造與醬油的製造過程十分類似，大致上可區分為以下三項工程：(1) 製麴工程先將米洗淨放入蒸米桶內蒸煮，冷卻後再將事先培養之麴菌和米混合，然後送入麴菌室，讓麴菌生長繁殖產生「酵素」，以分解米中澱粉和蛋白質，使其變成糖及氨基酸，並助於後續之發酵，此過程稱之為「製麴工程」。(2) 蒸豆工程將黃豆洗淨後，浸泡一天，再送入蒸煮桶蒸煮，使黃豆組織軟化使麴菌容易利用和分解。(3) 發酵工程將米麴、黃豆與精鹽混合攪拌均勻後，放入熟成桶，使其發酵約30天左右，便可成為美味之味噌。由於「味噌」釀造時使用大量黃豆為主原料，故其成品中仍含有高量之不飽和脂肪酸，會逐漸氧化褐變，致產品色調及暗度加深，此屬正常現象，並不影響其風味和營養，但若能有防止顏色氧化褐變之加工處理措施則更佳。 引用 http://www.wretch.cc/blog/lkk54228/24529916 .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! .